La Repubblica – Palermo, cinque giovani chef siciliani si raccontano attraverso i loro piatti
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09/12/2019
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Al Charleston di Palermo in cucina Corso, Bandi, Guidara, Santalucia e Torrisi Cinque giovani chef, promesse della ristorazione gourmet siciliana e provenienti da cinque diverse province dell’Isola nella stessa cucina: quella del Charleston di Palermo. Piatti originali e rivisitazioni gustose per la cena evento “Giovani e talenti. La Sicilia degli chef si racconta”, nello storico ristorante che lo scorso anno ha compiuto 50 anni e che si trova a Mondello. Santino Corso, chef del Charleston, ha cucinato al fianco di altri quattro giovani colleghi: Nicola Bandi, chef “Osteria Il Moro” di Trapani, Davide Guidara, chef dell’Eolian Hotel Milazzo di Milazzo (Messina), Vincenzo Santalucia, chef de “La Scala” di Agrigento e Peppe Torrisi, chef del “Talè Restaurant & Suite” di Piedimonte Etneo (Catania). Un’occasione unica per vedere per la prima volta insieme all’opera quelle che la stampa di settore ha definito spesso cinque promesse dalla nuova cucina siciliana, una sorta di Nouvelle Vague della ristorazione dell’Isola. Si parte con due amuse bouche: il “Pane cunzato” di Nicola Bandi (crema di grani antichi sifonata e acqua di pomodoro, sarde affumicate, origano, polvere di olive, croccante di pane, tuma persa e basilico croccante) e la “Caponata” di Santino Corso (crema di melanzane, con riduzione di pomodoro in agrodolce, crostini di pane nero e perlage di alici). Poi gli antipasti, con “Pane, pomodoro e alici” di Davide Guidara (alice marinata in acqua di pomodoro, salsa di pomodori calcificati, purea pomodoro siccagno, pane croccante e basilico), e lo “Sformatino di sarde su crema di Parmigiano e gocce di Cerasuolo di Vittoria” di Bandi, con all’interno pan grattato con confettura di cipolla di Giarratana e pomodoro secco. Si continua con due primi. “Pasta alla Norma croccante con nuvola di Parmigiano” di Vincenzo Santalucia (capellini d’angelo con mousse di melanzana, spuma di Parmigiano e melanzana croccante) e “Ricchi e Poveri” di Peppe Torrisi, un accostamento di ingredienti “ricchi” (scampi) e “poveri” (pan grattato e tenerumi): cappelletto 30 tuorli con burratina ragusana, limone verdello, alla base una vellutata di tenerumi, riduzione di bisque di scampi, scampi crudi marinati, pomodori canditi e mollica atturrata. Il secondo è affidato a Santino Corso: “Pancia e Polpo”, pancia di suino nero dei Nebrodi, polpo, cipolla rossa pickle, salsa al nero e spuma di vastedda del Belice. Sempre a cura di Corso il predessert e il dessert: “Malvasia…”, un crumble di fichi salati, gelato alla malvasia e meringa al limone bruciata, e la “Mandorla in tre consistenze”, ovvero la mandorla proposta sottoforma di parfait, gelato e macaron farcito di ganache al cioccolato. Ed ecco i vini che hanno accompagnato i piatti della serata: lo spumante Catarratto brut di Nino Gandolfo abbinato all’amuse bouche, “Antisa” Catarratto di Tasca d’Almerita per gli antipasti, “Santagostino” Inzolia Chardonnay di Firriato per i primi, “Le sabbie dell’Etna” Etna rosso Nerello Mascalese di Firriato abbinato al secondo, e “L’Ecru” Passito sempre di Firriato per accompagnare predessert e dessert.
